奄仔蟹是什么蟹?
奄仔蟹就是指刚刚性成熟而未进行交配的仔蟹,并且母蟹口感好于公蟹。奄仔蟹的蟹肉甜美嫩滑、质如软玉,蟹黄似流动的黄油,口感温香,在岭南食客眼中,它的美好远胜大闸蟹。但是奄仔蟹的产量有限,目前最适合的做法自是原只清蒸,配上大红浙醋,唇齿留香。
等到稍长大时未交配的母蟹称为幼母,肉质细腻,甘甜扎实,蟹黄呈半凝固状,适合清蒸或煲粥。刚刚交配完而卵巢尚未发育饱满的母蟹,被称为“空母”或“乌燕母”,此时蟹肉清甜,蟹黄丰腴且醇厚,口感结合了菜蟳和幼母的优点,最适合的做法是对半切开,文火慢煎。
待到母蟹卵巢发育成熟,蟹黄转为诱人的橙膏,就成了名副其实的膏蟹,集海蟹体大肉厚和河蟹鲜甜醇香优点于一身,此时青蟹的口感也达到巅峰,闽地人习惯铺在糯米饭上同蒸,潮汕人则喜欢直接生腌,各有风味。
奄仔蟹与青蟹的区别是什么?
不同于大闸蟹,一年中机会有一半的时间可以吃到青蟹,从农历三月至十月都是青蟹的盛期,而八月的青蟹最为肥美哦!并且,不同成长时期的青蟹,都有不同风味的肉质与口感,简直就是一只百变的小青蟹。
1、水蟹
青蟹有蟹初成长,从幼苗长到青涩之时,为水蟹。
水蟹为青蟹中的最次品,应该刚发育吧,没什么肉,但是味道清甜,蟹味鲜,广东人喜欢用来煲粥、滚烫,为的就是蟹的原汁原味啊。
2、肉蟹
水蟹慢慢长大长肥,肉渐渐满格变得结实,就成为肉蟹。
肉蟹的体内依然会有少量的水。吃肉蟹当然是隔水清蒸,每一口饱满鲜美的蟹肉;肉蟹还适合用来炒,粤菜中常见的避风塘炒蟹用的就是肉蟹。
3、干膏蟹
转变为干膏蟹后的肉蟹,体内基本没有水了,而且还会出现一些像煮熟的水蛋一样的膏,所以被称为干膏蟹。
干膏蟹是青年时期的青蟹,生性好动叛逆,凶狠好斗。那些被挑逗就会举高双钳的青蟹,往往就是干膏蟹。
4、奄仔蟹
干膏蟹继续长啊长,雄蟹经过脱壳之后又长大了一点,
成了大公蟹,跟母蟹交配之后直到“慢抓”、老死;而没交配的雌蟹就会变为奄仔蟹,相当于发育成熟,还没出嫁的黄花大闺女,全身充满了青春期成熟的脂膏,如黄油蟹般半流沙质。皮壳软,肉质鲜嫩甜美。
每年农历五月是吃奄仔蟹的好时期,所以,在大闸蟹上市之前,爱好膏蟹的人会用奄仔蟹以抵相思之苦。常见的吃法是隔水清蒸以及盐焗。
5、膏蟹
奄仔蟹在正常情况下,经历了脱壳、交配之后,变成了膏蟹。
膏蟹的的蟹膏为固体,厚实、满腔。膏蟹与肉蟹的分别就是前者为雌蟹,后者为雄蟹。
6、黄油蟹
最后隆重登场的是黄油蟹。黄油蟹是青蟹中的极品,100只青蟹之中大概只有一只蜕变成黄油蟹,素有“一匙黄油值千金”的说法。
大部分的奄仔蟹脱壳再长肥,努力长成膏蟹,但是极少数的雌蟹肥过了头,也可能是因为其它因素吧,无法完成重壳-脱壳的过程,就变不成膏蟹,直接成了黄油蟹。
不过黄油蟹的外表跟膏蟹差不多,就是在蒸熟之后,蟹的颜色介乎红与黄之间,蟹盖、蟹爪关节的地方都是黄色的油脂啊!!
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